Avete già provato Folie? E’ il nuovo ritrovo gourmand del Salento

Ceci dentro la tria, Antonio Raffaele, ristorante Folie
Ceci dentro la tria, Antonio Raffaele, ristorante Folie

Segnate questo nuovo indirizzo: Folie. E’ uno di quei posti che un vero viaggiatore dovrebbe sempre tenere in agenda perché è speciale: un nuovo ristorantino alle porte di Lecce che vi piacerà parecchio se amate gli indirizzi ricercati. E quando dico ristorantino è letterale: ci sono solo 24 posti. Non ne ha voluto uno di più Antonio Raffaele, Executive Chef calabrese, ormai salentino d’adozione da tempo.

I motivi per i quali vi consiglio di fargli una visita sono almeno tre. Anzitutto, ovviamente la cucina: lo chef Antonio Raffaele è uno dei pochi in zona che sa davvero come prendervi per la gola proponendo piatti nuovi che non sono la solita “rivisitazione della tradizione” ma un’esplosione di gusto. Piatti buonissimi, ma anche belli, perché presentati sempre con un’estetica molto ricercata. Il secondo motivo è la cantina: questo è uno chef eclettico (ha anche vinto un campionato mondiale aggiudicandosi il primo posto per il suo gelato alla nocciola) che è anche sommelier. Infatti la cantina di Folie è bellissima: ricavata da un ex-rifugio con etichette regionali, nazionali ma anche francesi e un angolino con formaggi e salumi che personalmente nel Salento non ho mai visto da nessuno.

Cantina Folie, Lecce
Cantina Folie, Lecce

Il terzo motivo? Il posto in cui si trova: le Cave di Verdalia, delle cave di tufo. Un posto meraviglioso.

Per saperne di più leggete qui, ho intervistato lo chef perché avevo anche qualche altra curiosità

Chef Antonio Raffaele, ristorante Folie, Lecce
Chef Antonio Raffaele, ristorante Folie, Lecce

Cosa spinge un calabrese a restare nel Salento? Questione di ispirazioni culinarie?
«Sono arrivato a Lecce, sei anni fa, per un bel progetto nel settore ristorazione: è stato impossibile non innamorarsi di questa terra. Inoltre, sebbene in partenza non conoscessi nessuno, in poco tempo si è creata intorno a me una rete di amicizie, che mi ha sempre sostenuto e motivato. Così, quando ho concluso la collaborazione che mi aveva portato nel Salento, ho scelto di rimanervi e investire in un progetto tutto mio, che mi rappresentasse appieno, nonostante non siano mancate proposte in altre regioni di Italia. A spingermi a restare ha contribuito anche quell’ideale legame, da un punto di vista gastronomico, che io sento tra Puglia e Calabria, mia terra d’origine, alla quale sono molto legato e di cui c’è evidente traccia nella mia cucina».

Come nasce questo nuovo progetto alle Cave di Verdalia?
«Le Cave di Verdalia sono una location straordinaria nel verde, con una rigogliosa vegetazione, angoli romantici, spazi ariosi; Folie è il fiore all’occhiello di questo magico luogo, nato dal mio incontenibile entusiasmo, dall’istinto ad accettare ardue sfide e da quel pizzico di follia che mi appartiene».

Solo 24 coperti, si direbbe un ristorante molto esclusivo…
«I 24 coperti del ristorante rappresentano una forma di massimo rispetto verso il cliente: nulla è lasciato al caso, ogni dettaglio è curato, dal servizio alla mise en place. Inoltre, trovandosi Folie all’interno di un bosco naturale di oltre 8 ettari, la sua dimensione raccolta lo rende un piccolo gioiello da scoprire e dove rigenerarsi».

Quali sono i tratti distintivi del suo menù e come l’ha concepito?
«Molti piatti del menù vogliono essere un omaggio alla terra che mi ospita; naturalmente si tratta di proposte che io faccio mie e reinterpreto. Frisa, “cecamariti”, muersi, legumi, rape, “ciceri e tria”: i classici della tradizione salentina sono per me degli spunti, che presento in una nuova e personalissima chiave di lettura. Pur prediligendo gli ingredienti del territorio, devo permettere alla clientela di poter scegliere: in ogni caso, presto grandissima attenzione ai miei fornitori, con i quali ho spesso un rapporto di vera e propria collaborazione, al fine di garantire una materia prima eccellente, che si tratti di carni, salumi, formaggi o pesci. Oltre al menu à la carte, che rappresenta la carta d’identità di Folie, ogni giorno propongo un menu degustazione, che gli ospiti dimostrano apprezzare molto».

Il piatto cult da assaggiare?
«Certamente la frisa. La sfida è aver recuperato un piatto di straordinaria semplicità, presente sia nella cucina salentina che in quella calabrese, e avergli dato – grazie a un gioco di consistenze e accostamenti – una nuova identità».

Dato che lei è un campione del gelato alla nocciola, anche dai dolci aspettiamo grandi sorprese…Cos’ha in serbo?
«In effetti la pasticceria è il mio grande amore! Tra i dessert che sono al momento oggetto di studio ci sono il gelato alla frisa e la millefoglie “la liquirizia che non c’è”. Quest’ultimo dolce, molto complesso, trova la sua ispirazione da una tisana degustata a Zanzibar a base di caffè, cardamomo e zenzero, tre ingredienti capaci di sprigionare i sapori e i profumi della liquirizia, che – da buon calabrese – non posso non amare».

dessert Antonio Raffaele, ristorante Folie, Lecce
dessert Antonio Raffaele, ristorante Folie, Lecce

Progetti per il futuro?
«Tra i progetti imminenti abbiamo il lancio della pasticceria Folie “take away”, su ordinazione, e i pic-nic gourmet nel parco dove si trova il ristorante».

Folie è a Villa Convento, a pochi chilometri da Lecce, sulla S.P. Lecce – Novoli km 7
Giorni apertura Folie_giovedì, venerdì e sabato sera e domenica a pranzo
Web site: ristorantefolie.it Facebook: FOLIE

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